Bei Spargel und Champagner denken die meisten an gehobene Gaststätten und luxuriöse Feiern. Doch eigentlich müsste man dabei an österreichische Landwirtschaft und nachhaltige Lebensweise denken. Denn nicht alles, was gesellschaftlich als Luxus definiert wird, muss unleistbar sein. Gerade die Corona-Krise und die finanziellen Einbußen haben das Bewusstsein vieler Menschen für nachhaltige Lebensweise geschärft. Nicht Genuss von Masse, sondern Genuss in Maßen ist wieder angesagt.
Helden-von-heute.at hat daher zwei Vertreter der kulinarischen Oberklasse zum gemeinsamen Gespräch gebeten. Ganz Corona konform, nämlich geimpft und getestet, unterhielten sich anlässlich der Gastro-Öffnung Dosage-Champagner Bar und Handel Eigentümer Friso Schopper (Dosage, Fleischmarkt 16 in 1010 Wien) und Spargel-Großbauer Georg Sulzmann (Sulzmann-Spargel) über die Herausforderungen der vergangenen Monate – und entdeckten so allerlei Gemeinsamkeiten zwischen Spargel und Champagner.
Die Wolken lichten sich. Das lang ersehnte Licht am Tunnel ist zumindest als schwacher Schimmer erkennbar. Heute sperren die Gaststätten wieder auf, das Leben beginnt allmählich wieder. Ich möchte gleich zur Sache kommen: Normalität haben wir zwar längst noch keine, doch könnte ihr ein Zwischenfazit ziehen? Was hat Corona für euch bedeutet? War es so drastisch wie berichtet?
Friso Schopper: Ich kann natürlich nicht für alle sprechen, aber für mich persönlich war es nicht ganz so dramatisch. Das eigentlich Schlimme ist, dass diese Krise genau nach meinem zweiten Gründungsjahr eingetreten ist. Und die Übergangsphase zwischen Jahr zwei und drei ist normal die prägende und entscheidende Phase für einen Gastrobetrieb. Das bedeutet eine Vollbremsung für mich. Ich muss also komplett neu starten. Und von fast null weg neu bewerben. Ich kann mich nicht darauf verlassen, dass sich die Leute die Dosage als „must go“ abgespeichert und gemerkt haben.
Georg Sulzmann: Bei uns ist es ähnlich. Besonders der Ausfall der Gastro hat uns stark getroffen. Etwa die Hälfte unseres Spargels geht in die Gastronomie. Seit 2020 hat sich das natürlich sehr stark verringert. Von dem was wir normal ausliefern, liefern wir aktuell gerade mal 1/5.
Wie seit ihr mit den neuen Herausforderungen umgegangen?
Sulzmann: Wir haben uns damit geholfen, dass wir weniger Flächen bewirtschaftet haben und so weniger Arbeitskräfte benötigt haben. Allerdings bedeutete das natürlich auch für die Arbeitskräfte selbst weniger Arbeit. Der Umsatz, der uns durch Corona verloren gegangen ist, den bekommen wir aber nie wieder herein. Ich muss aber sagen, dass zumindest die Direktvermarktung etwas gestiegen ist und die Menschen sich wieder direkter mit Spargel auseinandersetzen. Wer bisher nur in Gasthäusern Spargel gegessen hat, hat sich in der Krise endlich getraut ihn selbst zu kochen. Trotzdem: Ohne Gastronomen können wir auf lange Sicht nicht überleben.
Friso, wie hast du auf diese neuen Vorgaben reagiert?
Schopper: Ich habe noch nie so viele Kooperationsgespräche geführt wie in der aktuellen Zeit. Das Zusammenrücken wird wichtiger denn je. Deshalb habe ich auch ein Gesamtkonzept für die Betriebe rund um die Dosage entwickelt, um gemeinsam aufzutreten. Benötigen werden wir das dringend, denn ich gehe davon aus, dass wir Ende 2021 einen Leerstand – Gastro und Handel – von 40 Prozent in der City haben werden. Viele werden diese Krise trotz Hilfen nicht überstehen. Und eine halb leere Innenstadt wäre eine Katastrophe für Wien. Es wird sehr wichtig werden, zu sagen „wir sind noch da!“ und vor allem wo.
Eines muss man schon anmerken: Wir stehen hier in der Dosage, einer Champagner-Bar, mit Spargel und Erdbeeren von Herrn Sulzmann vor uns und reden über die Krise. Manche werden nun meinen: Die haben leicht reden, die gehobene Gastronomie hat es nicht so schwer. Oder ist es gerade umgekehrt? Haben die finanziellen Einbußen gerade der gehobenen Küche geschadet?
Schopper: Ich würde nicht zwischen gehoben und nicht gehoben unterscheiden. Ich würde einfach sagen, wer vor der Krise gut gewirtschaftet hat, den wird es auch danach noch geben. Was wir derzeit erleben ist eine Verlängerung des Leids durch zu viele Stundungen, die ja irgendwann schlagend werden. Ich glaube auch nicht, dass die Einbußen viel am Verhalten geändert haben. Zumindest nicht bei jenen, die auf Qualität beim Essen Wert legen. Die Menschen haben auch während der Krise nicht auf Genuss verzichtet – und nicht jeder, der bei mir Winzer-Champagner kauft ist reich. Ganz im Gegenteil. Ich will den Winzer-Champagner gerade von diesem Image wegbekommen und zeigen: das ist nicht nur ein Feiertagsprodukt, wie er viel zu oft dargestellt wird. Sondern ein leistbares Top-Produkt und zB auch ein ernstzunehmender Speisebegleiter. Eben wie Wein.
Du möchtest Champagner also gesellschaftsfähiger machen?
Schopper: Absolut. Ich konzentriere mich deshalb auf Winzer-Champagner. Dabei handelt es sich um Champagner kleiner unabhängiger Produzenten, die auch besser sind als bekannte Champagnermarken, die man in Supermärkten bekommt. Meine Idee war jedem Champagner zur Verfügung stellen zu können. Man soll Champagner nicht nur bei Hochzeiten, Geburtstagen oder Scheidungen trinken. Deshalb heißt es bei mir: Wir verkosten nicht, wir trinken. Bei mir gibt es ein Achtel Champagner ab 11 Euro. Das bessere Produkt muss nicht das Teurere sein.
Georg Sulzmann, kann man das auch für den Spargel gelten lassen: Das bessere Produkt muss nicht das teurere sein. Warum wird Spargel so sehr als Luxusprodukt gesehen?
Sulzmann: Das liegt größtenteils daran, dass er mit extrem viel Handarbeit verbunden ist. Zwischen der Ernte am Feld und der Auslieferung zum Kunden sind mindestens neun Handgriffe notwendig. Er wird gestochen, sortiert, verpackt, verschickt und so weiter. Spargel kann einfach nicht mit der Maschine geerntet werden. Deshalb sind wir auch so stark auf die Erntehelfer angewiesen. Das macht Spargel natürlich nicht gerade zum billigsten Gemüse, wenn man von einem Kilopreis von 10 Euro pro Kilo ausgeht. Außerdem hat Spargel seine erste Bekanntheit vor ca. 500 Jahren als Hofgemüse der Habsburger erlangt. Ich glaube daher kommt dieses Traditionelle, gehobene Image. Natürlich ist Spargel ein hochpreisiges Gemüse, aber schon lange nicht mehr nur der gehobenen Gastronomie vorbehalten. Unser Ziel ist es, dass wir den Spargel noch mehr unter die Österreicher bringen und zu zeigen, dass der beste Spargel aus Österreich selbst kommt. Man muss keinen Spargel aus dem Ausland kaufen. Im Gegenteil. Es ist sogar so, dass wir etwa unseren Marchfelder Spargel bis nach Singapur oder in die USA exportieren. Aber ich glaube gar nicht, dass dem Spargel das Luxustum aufgrund des Preises zugeschrieben wird, sondern weil viele nicht wissen, wie sie es zubereiten sollen.
Schopper: Wahrscheinlich weil es ein Frischprodukt ist! Spargel kann man nicht einfrieren, sondern muss sofort verkocht werden.
Sulzmann: Ein sehr guter Punkt! Spargel einfrieren geht überhaupt nicht, weil er eben zum Größtenteil aus Wasser besteht. Das wäre dann ein fader Gatsch. Deshalb muss er auch sofort verarbeitet werden und das innerhalb dieser 2 bis 3 Monate, in der er verfügbar ist. Vielleicht macht diese Knappheit diese Luxusdefinition aus.
Gibt es aber Möglichkeiten den Spargelgenuss zu verlängern?
Sulzmann: Ja, wir experimentieren hier gerade gemeinsam mit Simon Baur von KRUT mit Spargel-Kimchi. Simon ist ein ganz toller Unternehmer im Zero-Waste-Bereich, der sich sehr dafür engagiert, dass tolle Qualitätserzeugnisse wie Marchfeldspargel nicht im Müll landen, sondern dort wo sie hingehören – auf dem Teller. Und mit ihm schaffen wir es den Spargelgeschmack zu konservieren, mit einer ganz leichten pikanten Note vom Kimchi.
Wie bereitet man Spargel dann am besten zu?
Sulzmann: Ganz verschieden. Am besten genießt man Spargel roh. Mit einem guten Champagner dazu (schmunzelt). Nein, das ist wirklich ganz individuell. Wir haben auf unserem Facebook-Channel immer wieder spannende Spargelrezepte, die wir teilen. Da kann man sich Inspirationen holen. Man sollte keine Angst oder Scheu vor der Zubereitung von Spargel haben. Man muss nicht in ein teures Gasthaus um Spargel essen zu können. Man kann ihn auch ganz einfach und schnell zu Hause zubereiten. Ein Grünspargel etwa muss nicht einmal geschält werden. Einfach den grünen Spargel in Butter anrösten und mit etwas Parmesan bestreuen. Schmeckt herrlich.
Wo sind aus eurer Sicht die Gemeinsamkeiten von Champagner und Spargel?
Sulzmann: Die größte Parallele ist wohl die Handarbeit, die zur Ernte bei beiden Produkten notwendig ist. Außerdem glaube ich, dass beide Produkte das Problem des Luxus-Image teilen. Man muss den Leuten hier näher bringen, dass man sich Spargel und Champagner auch ohne Anlass genehmigen darf. Nur weil ein Produkt hochwertig ist, muss man es nicht kategorisch ablehnen. Man isst schließlich auch nicht jeden Tag Trüffel, Steak oder Fisch.
Schopper: In Krisenzeiten zu sagen, man soll sich einfach ein bisschen Champagner gönnen klingt arrogant. Allerdings ist das nicht so gemeint. Man gönnt sich schließlich auch einen Wein. Oder ein Bier. Champagner ist natürlich preislich etwas über diesen Alkoholsorten angesiedelt aber nicht völlig unerreichbar. Mir ist es zum Beispiel ein Anliegen, dass sich bei mir jeder einen Champagner leisten kann, der einen probieren und trinken will. Und es gibt genügend, die preislich in derselben Liga spielen wie gute Weine. Ich bin quer durch die Champagne verteilt und vertreibe Produkte von 14 Häusern. Darunter sind einige Spezialitäten, die um Welten besser schmecken als diese Etiketten-Champagner, die man so landläufig kennt. Dabei sind sie aber oft um einiges günstiger. Es ist eher eine Frage der Einstellung, wie viel man für ganz spezielle Lebensmittel ausgeben möchte.
Sulzmann: Hier möchte ich einhaken. Es geht nicht ausschließlich um die Luxusfrage. Es geht auch um die Frage des bewussten und umweltbewussten Konsums. Die Menschen wollen wieder mehr Qualität und sind selbst in Krisenzeiten bereit, ein bisschen mehr dafür auszugeben. Besonders wenn sie entdecken, dass auch normale Lebensmittel preislich plötzlich in der Liga von vermeintlichen Luxusprodukten spielen. Ein gutes Fleisch vom Bio-Bauern etwa. Oder selbst angebautes Gemüse, das genauso Zeit und Ressourcen in Anspruch nimmt.
Schopper: Das sehe ich auch ähnlich. Durch die Pandemie haben die Leut mehr Zeit und können sich detaillierter mit Produkten auseinandersetzen. Die Menschen nehmen sich mehr Zeit, um zu lokalen Produzenten zu gehen und sind sich klar geworden, dass gute Produkte durchaus ihren Preis haben, den sie aber wert sind.
Ganz was anderes: Darf man Champagner eigentlich als Sprudl bezeichnen, oder ist das eine Beleidigung?
Schopper: Ich sag ja von mir selbst: Ich bin der Sprudlwirt. Champagner sollte endlich entmystifiziert werden, auch wenn er der unangefochtene König der Weine ist. Und das hat halt seinen Grund: Denn die einzigartige Bodenbeschaffenheit und die Sonnentage in Kombination haben schon eine besondere Auswirkung auf die Trauben.
Sulzmann: Das ist eine der größten Gemeinsamkeiten zwischen Spargel und Champagner, wie ich finde. Im Marchfeld ist der Spargel deshalb so besonders zart und frei von Bitterstoffen, weil wir die sandigen Böden haben, die ideal sind für den Spargelanbau. Und andererseits haben wir das burgenländische, pannonische Klima – ein perfektes Klima für den Spargel. Hier sehe ich wohl die größte Gemeinsamkeit, dass die geografische Lage eine Rolle spielt.
Spargel und Champagne, eine Traumehe also.
Schopper: Man kann sie auf jeden Fall hervorragend kombinieren. Aber man sieht: Der Arbeitsaufwand hinter diesen beiden Produkten ist enorm und man sollte das erkennen und schätzen lernen. Natürlich haben Spargel und Champagner gerade deshalb ihre Preise. Aber gerade wegen des großen Aufwands sollte man keines der beiden Produkten mit dem Massenmarkt vergleichen. Das geht sich einfach nicht aus. Weder Spargel noch Champagner könnte man zu Billigpreisen anbieten.
Sulzmann: Deshalb ist es so wichtig, dass die Menschen den Genuss schätzen lernen. Wir stehen hier nicht und behaupten, dass man jeden Tag Champagner und Spargel haben sollte, das wäre ja absurd. Aber ein Produkt muss nicht erst billig gemacht werden, damit sie alltagsfähig werden. Sie sollen aber soweit leistbar sein, dass man sie immer wieder mal genießen kann. Dafür müssen sie auch eine entsprechende Qualität haben.
Schopper: Die Menschen wissen noch zu wenig, dass Champagner wie Wein etwa ein Speisebegleiter ist. Bisher wird Champagner als Begleiter für Geburtstage, Hochzeiten und Scheidungen gesehen – nein, nein! Es gibt eben nicht nur die meines Erachtens überteuerten Etiketten-Champagner aus dem Supermarkt für die pompöse Party in der Villa. Winzer-Champagner ist ein ernstzunehmendes Getränk, so wie jeder gute Wein. Denn gerade die Kombination mit einer wunderbaren Speise macht ja dann den Geschmack erst aus.
Du klingst wie der Champagner-Botschafter Österreichs.
Schopper: Das hoffe ich doch (lacht). Zumindest als Botschafter des Winzer-Champagners. Diesen Orden darf ich mir schon an die Brust heften. Ich merke ja, dass meine Aufklärungsarbeit gut ankommt und von immer mehr Menschen angenommen wird. Sehen wir uns die Zahlen an: In Österreich wurden 2019 rund 2 Millionen Flaschen Champagner verkauft. Bei etwa 4 Millionen Alkoholtrinkern ist es im Vergleich zu Bier und Wein viel Luft nach oben. Besonders im Vergleich zu anderen Ländern. Österreich ist halt noch ein Spritzerland.
Laut „Österreich Wein“ sparen die Österreicherinnen übrigens nicht beim Wein. 60 Euro werden im Schnitt pro Einkauf ausgegeben.
Schopper: Dafür gibt es auch schon zwei gute Flaschen Champagner bei mir. Bei mir beginnt die günstigste Flasche bei 29 Euro. Und dennoch ist es ein Top-Winzerprodukt. Ein absoluter top Jahrgangs-Champagner bei mir kostet beispielsweise 62 Euro. Das sind aus meiner Sicht Preise, die man sich zu zweit oder zu dritt durchaus leisten kann, wenn man Lust auf belebenden Alkohol hat. Und diese Leute möchte ich abholen und zeigen, dass Champagner im Vergleich zu Prosecco und Co. einfach die bessere Wahl ist. Und ich habe genügend erstaunte Gesichter hier, wenn die Leute erfahren, dass Champagner kein Einfamilienhaus kosten muss. Es ist ein langer Weg den Mythos vom unleistbaren Reichen-Getränk zu brechen.
Trotzdem: Auch der günstigste Champagner vermittelt, eingeschenkt in deinen Dosage-Schalen, ein bisschen das Gefühl auf einer Gatsby-Party eingeladen zu sein. Also von Bescheidenheit keine Spur.
Schopper: Es geht darum Spaß zu haben. Das will ich mit der Dosage auch vermitteln. Deshalb habe ich eine Champagner-Bar eröffnet, wo nicht verkostet sondern getrunken wird und wo man sich es gut gehen lassen kann. Ich wollte dabei zurück in diese Erlebniswelt der 1920er Jahre und in diese Stilwelt des Großen Gatsby, wie sie in der Verfilmung mit Leonardo Di Caprio zu sehen ist. Und dafür benötigt man diese speziellen Champagnerschalen, die du ansprichst. Ich hatte das Glück, dass ich einen guten Freund bei beim Waldviertler Glashersteller Zalto habe, der mir diese extra Dosage-Produktion anfertigt hat. Heute ist es so, dass ich wohl der einzige Wirt bin, der für seine Gläser nicht nur Geld ausgibt, sondern sogar Geld damit verdient (lacht). Meine Gäste und Kunden können die Coupe Dosage um 39,90 Euro kaufen.
Also Matteo Thun, der legendäre Architekt unter anderem von der Bar Campari hat doch mal gesagt: Die beste Werbung ist Diebstahl.
Schopper: Absolut. Nur dieses Glas wird weder in der Sakko- noch in der Handtasche das Lokal heil verlassen. Also bleibt nur der legale Weg (lacht).
Aber warum ich auf der Schale herumreite: Wie sollte man Champagner denn am besten trinken, also in welchem Glas?
Schopper: Mindestens aus einem Weinglas. Luft tut Champagner gut und gerade gereifte Champagner mögen viel davon. Jüngere Champagner sind hier nicht ganz so anspruchsvoll, aber auf Sektflöten bitte ganz verzichten. Die passen für Champagner eigentlich gar nicht.
Um hier wieder die Brücke zum Spargel zu schlagen: Wie sollte man diesen am besten genießen? Als Beilage oder solo?
Sulzmann: Aus meiner Sicht natürlich immer nur solo! Spargel hat sich die Aufmerksamkeit als Hauptspeise wirklich verdient. Der Spargelgeschmack geht verloren, wenn man ihn nur als Beilage genießt. Ich würde mir wünschen, dass er öfter der Hauptdarsteller des Gerichts ist. Ein Koch, der das übrigens hervorragend und kreativ macht ist Manfred Buchinger. Bei ihm lerne auch ich Spargel immer wieder von einer neuen Seite kennen.
Schopper: Um hier einzuhaken, wenn man eine Analogie zu den Oscars ziehen möchte, dann muss man sagen sowohl Champagner als auch Spargel sind beide sicher nicht als Nebendarsteller sondern nur als Hauptdarsteller zu nominieren.
Wenn Friso Schopper der Botschafter des Champagners ist, ist dann Georg Sulzmann der Botschafter des Spargels?
Sulzmann: Ich würde mir den Titel selbst nicht umhängen, aber es würde mich freuen mehr für die Marke des Spargels tun zu können. Auch das Bewusstsein schaffen, dass es hervorragende Produkte gibt. Mein Vater war der erste, der wirklich ein Botschafter des Spargels war. Er hat damals eine Spargelpflanze von einem befreundeten Bauern geschenkt bekommen und überhaupt erst mit der Kultivierung begonnen. Damals war es noch ein Standard-Landwirtschaftsbetrieb und er hat die Chance erkannt und sich intensiv mit dem Spargelanbau beschäftigt. Aber nicht nur für sich selbst. Er hat auch andere in der Region dazu motiviert. In den 1980ern war er dann Gründungsmitglied des Marchfeld-Spargel Vereins. Übrigens ist der Marchfeld Spargel sowie Champagner eine GGA, also eine geschützte geografische Angabe.
Wenn jemand nun weder mit Spargel oder Champagner zu tun hat – wie kann man die motivieren sich hierfür zu begeistern?
Schopper: Spargel ist Spargel. Champagner ist Champagner. Beide haben ihren ganz eigenen Geschmack. Ein Winzer-Champagner schmeckt nunmal besser als ein Prosecco oder Sekt, und eben ganz anders als Wein und Co. Beide sind sehr eigenständig und haben eine klare Identität. Ein Spargel schmeckt zwischen vielen anderen Dingen hervor. Ein Champagner genauso. Und das macht wahrscheinlich diese Einzigartigkeit auch aus.
Sulzmann: Man sollte sich ich erst motivieren müssen, sondern einfach probieren. Vor Spargel muss man wirklich keine Angst haben.
