Der Jungunternehmer Bernhard Gruber hat den Käse zu seiner Passion gemacht, und Österreichs 1. Käsemanufaktur errichtet. Inspiriert haben ihn dabei zahlreiche Reisen um die ganze Welt, die Motivation, sesshaft zu werden und eine Familie zu gründen. Die „Fromagerie“, wie er sie nennt, gewährt einen direkten Blick auf die Riegersburg und die unverkennbare südsteirische Landschaft. Ein Ambiente also, das zum Verweilen einlädt.
Bernhard, wie kam es zu dem ausgeprägten Interesse am Käse?
Auf einem Bergbauernhof kam ich das erste Mal in Berührung mit der Käseherstellung, und habe mir gedacht: das will ich auch machen! Anschließend habe ich die Ausbildung zum Käse- und Weinsommelier gemacht, um mein Wissen zu vertiefen.
Inspiriert wurde ich weniger von den Reisen, als von der unglaublichen Vielfalt der Geschmäcker.
Du warst ja lange Zeit als Koch im Ausland tätig. Haben dich deine Reisen für das Designen des Käses inspiriert?
Ich habe in insgesamt 21 Restaurants in den verschiedensten Ländern der Welt gearbeitet. Inspiriert wurde ich weniger von den Reisen, als von der unglaublichen Vielfalt der Geschmäcker. Als Koch hat man ständig etwas Anderes im Mund, was die gustatorische Wahrnehmung schult. Die Mundsensorik ist das Wichtigste überhaupt. Ich habe durch die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse gelernt, welche Speisen man gut miteinander kombinieren kann. Besonders interessant war für mich dabei, dass der Käse, im Vergleich zu anderen Nahrungsmittel wie etwa Rindfleisch, sehr variabel im Geschmack ist. Rind schmeckt immer nach Rind, egal woher es kommt. Wenn du aber heute einen bestimmten Käse isst, hat er nichts zu tun mit dem Geschmack des Käses im nächsten Jahr. Das fasziniert mich immer wieder aufs Neue.
Welche Erfahrungen als Koch waren besonders wichtig für dich?
In meiner Lehrzeit war ich einem besonderen Leistungsdruck ausgesetzt, der nicht immer positiv zu sehen war. An die Narben der Fleischgabel des Küchenchefs erinnere ich mich noch heute. Ich habe zwar großen Ehrgeiz entwickelt, alles in mich aufgesogen und jedes Detail notiert, aber wenn man was falsch gemacht hat, bekam man ordentliche Schelte.
Du bist ja gebürtiger Salzburger. Warum hast du dich in der Südsteiermark niedergelassen?
Wegen dem Projekt „Käsemanufaktur“, und die damit verbunden finanziellen Aufwendungen. Wenn man als Jungunternehmer in Westösterreich tätig ist, und 250 Euro pro Quadratmeter zahlt, dann ist für das eigene Bestehen ein dementsprechender Preisaufschlag notwendig. Da muss man sich dann überlegen, was ein Kilo Käse kosten würde. Daher war die Region rund um die Riegersburg für mich leistbarer, und erlaubt mir auch, ein moderates Preis-Leistungsverhältnis. Auf Grund meiner langjährigen Aufenthalte im Ausland, war ich mir der touristischen Attraktivität dieser Gegend nicht wirklich bewusst, daher bin ich doppelt froh, dass sich die Auswahl des Standortes als Glücksgriff erwiesen hat. Da ich in einer Bauernfamilie groß geworden bin, und jahrelang sehr sparsam Leben musste, wurde ich dahingehend sehr geprägt. Ich musste bei Null anfangen, daher ist es mir wichtig, irgendwann auch meinen Kindern etwas weitergeben zu können.
Du hast dir ein wunderschönes Anwesen errichtet. Wieviel Zeit und Energie steckt dahinter?
Wenn man so viele Jahre in der Gastronomie tätig ist, wie ich es war, sieht man natürlich auch viele Hotels und die Architektur dieser Hotels, da kann man sich auch vieles abschauen. Auf diese ehemalige Keusche wurde ich dann im Internet aufmerksam, und habe 5 Jahre meines Leben dafür verwendet, um nicht zu sagen weggeworfen, um mir dies hier zu schaffen. Der Hausbau hat mich sehr beansprucht und gefordert, ich habe sehr viel selber gemacht. Zum Beispiel habe ich den alten Dachstuhl abgetragen und getrocknet, damit sich keine Holzwürmer mehr darin befinden, und die Holztramen in den Räumlichkeiten des Shops wiederzuverwerten. Ich denke das ist mir sehr gut gelungen, und trägt auch sehr zum eigenen Wohlbefinden bei.
Das rustikal-elegante Ambiente ist sehr ansprechend. Empfindest du die letzten 5 Jahre wirklich als weggeworfen?
Zum einen muss ich schon sagen, dass ich mich selbst verwirklicht habe, und darauf bin ich auch sehr stolz. Wenn man aber 6 Tage die Woche 10-12 Stunden arbeitet, lässt der Enthusiasmus irgendwann nach, und sieht darin eine Arbeit, wie jede andere Arbeit auch. In den letzten 5 Jahren hatte ich lediglich eine Woche Urlaub. Ich habe vieles an persönlichen Interessen und Zeit für mich und die Familie weggeschmissen, das sehe ich schon so.
Würde ich mir derzeit einen 2. fixen Angestellten leisten, würde ich selbst mit Null aussteigen. Das ist die bittere Wahrheit.
Das klingt sehr anstrengend. Wie lässt sich dein Job mit dem Familienleben vereinbaren?
Eigentlich gar nicht. Jede andere Antwort wäre gelogen. Die Intention den Job als Koch aufzugeben, lag unter anderem auch darin, eine Familie zu gründen. Die Arbeitszeiten in der Gastronomie sind sehr familienfeindlich. Dieser Zustand hat sich aber auch jetzt nicht verändert. Es freut mich natürlich sehr, dass das Geschäft gut läuft, dennoch ist es oft sehr schwierig. Am Montag haben wir geschlossen, während meine Frau zur Arbeit geht, erledige ich die notwendigen administrativen Tätigkeiten wie Buchhaltung, Post usw. Als Jungunternehmer ist mir natürlich eine hohe Qualität meiner Arbeit sehr wichtig, und hoffe natürlich sehr, mir bald auch mehrere Angestellte leisten zu können, damit es auch für mich persönlich und das Familienleben einfacher wird. Würde ich mir derzeit einen 2. fixen Angestellten leisten, würde ich selbst mit Null aussteigen. Das ist die bittere Wahrheit.
Das bedeutet, du stehst auch diesbezüglich sehr unter Druck.
Zum Glück kann ich nun, nach 3 Jahren, sagen, dass ich zumindest alle Rückzahlungen tätigen kann. Das ist ein unheimlich befreiendes Gefühl. Es ist so, als könnte ich plötzlich wieder aufrecht gehen, nachdem der schwere Rucksack abgeworfen ist. Nur die Lackschuhe müssen noch ein bisschen warten (lacht). Ich bewege mich sozusagen Schritt für Schritt vorwärts, und investiere das, was am Ende des Jahres übrig bleibt, in den Betrieb. So sollte es meiner Meinung nach auch jedes andere Unternehmen gestalten. Nur so kann man sich und den Betrieb erhalten und weiterentwickeln. Demnächst ist eine Holzfass-Butterei mit Biorohmilch aus dem Vulkanland geplant. Zum Glück haben wir die Genehmigung seitens der Hygieneinspektion bekommen, die Butter im Holzfass zu schlagen, wie es früher einmal üblich war.
Gibt es etwas, womit du dir einen Ausgleich schaffen kannst?
Derzeit nicht wirklich. Ich wende alle Kraft für mein Projekt auf, um es irgendwann einfacher zu haben. Momentan beginnt mein Tag um 6 Uhr morgens….Ich schöpfe aber sehr viel Kraft daraus, die wenig verbleibende Zeit mit meiner Familie zu genießen, mit den Kindern zu spielen, und für sie da zu sein. Früher war ich sehr gern mit dem Fahrrad unterwegs, ging gerne zum Schwimmen und hab auch Triathlon gemacht. Nur das Laufen hat mich immer genervt (lacht). Ich hoffe aber sehr, dass das Fahrrad bald wieder zum Einsatz kommt, und nicht im Schlafzimmer verstaubt. Als ich noch als Koch tätig war, habe ich oft nach der harten Wintersaison den ganzen Sommer lang auf der Alm im Schweizer Kanton Glarus verbracht. Dort habe ich neben der Käserei auch Weide-und Rinderpflege betrieben, angefangen vom Melken bis hin zur Klauenpflege. Nachdem mich die Saison oft sehr ausgepowert hat, war es für mich das Schönste, um 5 Uhr morgens auf 2500 Höhenmeter auf zu stehen, und den Sonnenaufgang zu beobachten. So schön ist es nirgends auf der Welt.
Inspiriert dich die Natur auch für deine Käsekreationen?
Das kann ich so nicht sagen. Ich orientiere mich sehr nach den Ressourcen die zur Verfügung stehen, und arbeite mit vielen Kleinunternehmen Österreichs zusammen. Wir entwerfen dann gemeinsam den Käse, der als Rohling zu mir in die Reife und Veredelung kommt. Ich gebe mich mit allem Zufrieden: alles ist möglich. Wenn etwa Kuh, Schaf und Ziege vorhanden ist, dann machen wir auch daraus ein tolles Produkt. Zuletzt hatte ich in Kooperation mit einem Rinderbauern aus dem Vulkanland, einen Rohmilch- Camembert in Vulkanform mit rotem Uhudler- Kern und schwarzer Nuss kreiert, der beim Anschnitt einem Vulkan mit Magmakammer ähnelt. Ich habe zum Beispiel auch schon Käse in einem Glühweinkocher gemacht.
Wie definierst du Helden?
Ein Held ist jemand, der für andere Menschen da ist, und seine Zeit und sein persönliches Engagement einsetzt, um anderen zu helfen.
Siehst du dich selber als Held?
Nein. Helden sind für mich z.B. Ärzte ohne Grenzen, Menschen die Opfer von Naturkatastrophen unterstützen, Menschen die sich selbst gefährden, um anderen zu helfen. Das sind für mich Helden.